Maladies d’origine alimentaire et intoxications

Infection et intoxication ne sont pas deux noms pour un même phénomène : ce sont deux façons différentes de léser l’intestin, et elles ne suivent pas le même horaire. Dans l’infection, des microorganismes vivants sont avalés avec l’aliment et doivent franchir plusieurs obstacles avant de rendre malade : l’acidité de l’estomac, le mucus protecteur et le tissu immunitaire de l’intestin. Seuls les microorganismes qui survivent en nombre suffisant adhèrent à la muqueuse, au moyen de fimbriae ou d’autres adhésines, et commencent à se multiplier. Le délai entre l’ingestion et le premier symptôme — la période d’incubation — correspond au temps que prend cette colonisation, et il varie selon le microorganisme et selon la dose avalée. Le norovirus se manifeste généralement après 12 à 48 heures, Campylobacter après deux à cinq jours, Salmonella après six heures à trois jours, et Escherichia coli O157 après environ trois à quatre jours. Certains virus et parasites mettent bien plus longtemps, ce qui explique la remarque des notes : les symptômes peuvent débuter plusieurs semaines après le repas. Dans l’intoxication, aucune colonisation n’est nécessaire. La bactérie s’est multipliée dans l’aliment avant qu’il soit consommé, y a libéré une toxine, et cette toxine est avalée toute prête. L’entérotoxine de Staphylococcus aureus agit sur des récepteurs intestinaux en une à six heures et provoque des vomissements violents avec peu de fièvre ; Bacillus cereus peut se comporter de la même manière. Clostridium perfringens occupe une position intermédiaire : les spores sont ingérées, puis germent dans l’intestin et y libèrent leur toxine, ce qui donne des symptômes après environ huit à vingt-deux heures. L’utilité pratique de cet horaire pour l’infirmière est simple : demandez au patient ce qu’il a mangé et quand, et l’intervalle réduit la liste des suspects avant même tout résultat de laboratoire.

La gravité d’une intoxication alimentaire dépend moins du nom du microorganisme que de la quantité d’eau et de sels perdus par le patient et de ce que fait l’intestin. Les vomissements et la diarrhée retirent de l’eau et des électrolytes à l’organisme. Chez le nourrisson, l’eau représente une plus grande part du poids corporel et se renouvelle plus vite : la déshydratation s’installe en quelques heures. Les signes sont la bouche sèche, l’absence de larmes lors des pleurs, une fontanelle affaissée, des urines réduites, un pli cutané qui s’efface lentement et la somnolence. Chez la personne âgée, la soif est émoussée, les réserves rénales sont plus faibles et les diurétiques ou les médicaments cardiaques perturbent parfois déjà l’équilibre des sels : la même perte peut provoquer confusion et chutes au lieu d’une soif évidente. La réponse infirmière se mesure, elle ne se devine pas : la solution de réhydratation orale est donnée par petites gorgées fréquentes, et un enfant présentant une déshydratation modérée reçoit environ 75 mL par kilogramme en quatre heures, tandis que les liquides à domicile continuent. Le sang dans les selles modifie l’évaluation. Il signale un microorganisme invasif ou producteur de toxine et, dans l’infection à Escherichia coli O157, il annonce le syndrome hémolytique et urémique, où une toxine détruit les globules rouges et atteint les reins, surtout chez l’enfant de moins de cinq ans. Les antibiotiques ne sont pas automatiquement utiles, et les ralentisseurs du transit comme le lopéramide peuvent aggraver une diarrhée invasive. Une femme enceinte doit être orientée précocement, car Listeria monocytogenes traverse le placenta et peut provoquer fausse couche, mortinatalité ou infection néonatale : la phrase rassurante des notes, selon laquelle la plupart des personnes guérissent sans traitement, ne s’applique pas à elle. Les manipulateurs d’aliments doivent être écartés de la préparation jusqu’à ce qu’ils soient sans symptômes pendant la durée exigée par la politique locale, généralement 48 heures, car ils peuvent excréter des microorganismes et déclencher une nouvelle épidémie.

La section 5.2 énumère déjà les facteurs impliqués dans les flambées d’origine alimentaire ; ce sujet ne reprend donc pas le catalogue : il demande ce que chaque défaillance fait à l’horloge d’incubation, car c’est cette horloge qui modifie l’évaluation infirmière. Trois défaillances de préparation méritent d’être distinguées. Une défaillance de la chaleur laisse des cellules vivantes dans l’aliment : le centre d’un rôti roulé ou d’un gros morceau n’atteint jamais la température qui dénature les protéines bactériennes, les spores de Clostridium perfringens survivent, et les survivants se multiplient pendant que l’aliment refroidit lentement, si bien qu’un petit inoculum devient une dose infectieuse ; il en résulte une maladie de type infection après le délai de colonisation. Une défaillance du temps ou de la température laisse les microorganismes déjà présents se multiplier dans la plage tiède : une cellule qui se divise toutes les vingt à trente minutes devient des milliers en quelques heures, et comme le patient avale une forte dose, les symptômes peuvent apparaître au début de la fourchette d’incubation. Une défaillance de la séparation ou du nettoyage transfère les microorganismes d’une source crue vers un aliment consommé froid, ce qui donne la même maladie de type infection à partir d’une dose apportée par une planche, un linge ou une main. Un quatrième schéma est d’une autre nature : c’est la voie de la toxine. Lorsqu’un aliment est préparé la veille, gardé tiède et mal réchauffé, Staphylococcus aureus se multiplie et libère une entérotoxine thermostable avant le repas : la toxine n’a besoin d’aucune incubation et l’intervalle se compte en heures. La conséquence infirmière est l’inverse du cas infectieux — réchauffer ce plat ne le rendra pas sûr. L’investigation d’une flambée lit la même horloge à l’envers : compter les cas, identifier le repas commun, tracer l’heure des premiers symptômes, mettre en culture les aliments et les selles ; la forme de la courbe nomme la voie probable avant même la réponse du laboratoire. Mary Mallon, restée célèbre sous le nom de Mary Typhoïde, rappelle qu’un porteur qui se sent bien peut être une défaillance nommée ; l’équivalent moderne est un manipulateur portant le norovirus sur les mains ou Staphylococcus aureus sur la peau.